Amido

Olá pessoal, hoje falaremos sobre um carboidrato chamado amido.O amido é um pó ou granulado branco, insipito e inodoro insolúvel em agua fria ou álcool.

Dextrinização e Gelatinização do Amido

A dextrinização do amido é a hidrólise no aquecimento prolongado. Rompimento gradativo das membranas liberando dextrina. Substâncias ácidas também hidrolisam o amido. Esse processo melhora a digestão do amido. Tem como principais aplicações a função de espessamento, textura das preparações, retenção da umidade em produtos empanados que necessitam suportar altas temperaturas no momento da fritura, agente selante em confeitos para não permitir que o açúcar se desprenda do centro do confeito e migre para o exterior, encapsulamento de aromas na forma de pó. 

A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura.

A partir de 58 ºC, os amidos rompem-se, liberando cadeias de amilose no meio aquoso.

O Experimento foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética da UFMG

Outros Efeitos do amido de milho levados ao fogo com água e:

• Açúcar: fica transparente e bem firme. Em menos de 1 minuto gelatinizou.

• Ácido: bem viscoso, bem claro, quase em consistência líquida. Em 1 minuto gelatinizou.

Outros tipos de amido no processo de gelatinização:

• Creme de arroz: coloração bege claro, sem transparência e firme. Demorou 5 minutos para gelatinizar.

• Polvilho doce: apresenta-se transparente e sem firmeza, consistência quase aquosa. Demorou apenas 1 minuto para gelatinizar. 

 Fontes: Domene, SMA. Técnica Dietética: Teoria e Aplicações. Guanabara Koogan. Rio de Janeiro, 2011.

Phillippi, ST. Nutrição e Técnica Dietética. Manole. São Paulo, 2003.

Curiosidade:

Cerca de mil produtos acabados são originados da industrialização de amidos, destinados a diversas utilizações industriais nas áreas agro-alimentar, papeleira, química, de medicamentos, têxtil, metalúrgica,

petrolífera, de construção civil, entre outras. A indústria de alimentos utiliza os amidos como ingredientes básicos dos produtos ou aditivos para melhorar a fabricação, a apresentação e a conservação dos produtos.

Fonte:http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/124.pdf