Agora minha aula
favorita... aposto que muitos já deduziram rsrs... isso msmo Açucares!!!
Dentre as suas inúmeras aplicações na alimentação humana e na
tecnologia de fabricação dos alimentos, o açúcar destaca-se como nutriente
energético ou por conferir propriedades características como textura, corpo,
palatabilidade, estabilidade, volume, entre outras ações específicas, podendo
ainda ser utilizado na medicina, fármacos, na produção de fermentados,
concreto, etc.
As
propriedades dos açúcares estão diretamente relacionadas com a estrutura química
deles e, portanto, é com base nelas que é possível escolher qual açúcar ou
carboidrato será utilizado para a fabricação de um determinado alimento.
Os
carboidratos são os nutrientes mais largamente consumidos. Ou na forma de açucarados naturais como o mel e as frutas,
de açucarados propriamente ditos como o açúcar comercial nas várias formas, de
alimentos elaborados a base de açúcar, como geléias, doces, caramelos, balas,
glacês; de alimentos elaborados com adição de açúcar como bombons, sorvetes,
leite condensado, biscoitos, bolos, pudins e refrigerantes. Na forma de
amiláceos são consumidos o arroz, o milho, a mandioca, a batata e ainda os
amiláceos propriamente ditos como a maizena e as farinhas. Os alimentos
elaborados com amido são as massas em geral, o pão, o macarrão, os biscoitos, a
cerveja e os enlatados em geral.
O ponto
de fusão do açúcar é a temperatura na qual ele passa do estado sólido para o
estado líquido No caso da sacarose, a 160ºC sofre a fusão e transforma-se em um
líquido claro. Em torno de 170ºC, adquire coloração parda, resultante do
processo de caramelização, que confere sabor e aroma.
À medida
que se aumenta a temperatura, a calda adquire características organolépticas
(coloração e consistência) que variam do ponto de fio ao ponto de caramelo.
As
diferentes tonalidades que a calda de caramelo adquire, de acordo com a
temperatura:
Fonte: Chef Simon
A receita básica da calda de
açúcar consiste em colocar numa panela uma parte de água para duas de açúcar.
Antes de começar a cozinhar,
dissolver completamente o açúcar na água. Levar para ferver e não mexer até
atingir o ponto desejado.
Os pontos mais comuns da calda de
açúcar são definidos de acordo com suas características:
Dica culinária
Para preparar um molho de
caramelo:
1 xícara de chá de açúcar
1/2 xícara de chá de água
1 caixinha de creme de leite
Após o preparo do caramelo,
desligue o fogo e, com cuidado para não se queimar, junte uma caixinha de creme
de leite. Mexa vigorosamente com um batedor de arame e sirva com bolos, frutas
ou sorvetes.
Bibliografia
Araújo, W. M. C.; Montebello, N.
P.; Botelho, R. B. A.; Borgo, L. A. Alquimia dos Alimentos - 2a. edição. Editora Senac - 2011. Brasília - DF.
Charley, H. Food Science – 2nd edition.
Jonh Wiley & Sons, 1982. USA.
Chef Simon. Disponível em http://chefsimon.lemonde.fr/caramel.html.
KÖVESI, B.; Siffert, C.; Crema,
C.; Martinoli, G. 400 g – Técnicas de Cozinha. EditoracNacional, 2008. São
Paulo.
Veja qual a diferença entre os açucares mais comumente utilizados na cozinha
Por que sentimos sede depois de comer doce?
Por: Site de Curiosidades
Quem nunca exagerou nos doces e depois
teve que tomar uma garrafa de água para matar a sede? É comum a sensação de
sede depois da ingestão de doces, como chocolates e balas, por exemplo. Isso
acontece porque os doces aumentam o nível de glicose extracelular no organismo
e geram hiperglicemia.
Quando comemos muitos doces, nosso pâncreas libera o hormônio glucagon. Esse
hormônio é responsável por interagir com a glicose e levá-la do meio
extracelular para o meio intracelular.
Durante esse processo, e depois de consumir muito açúcar, a água é necessária para ajudar na osmose, ou difusão simples da glicose para dentro das células. O responsável por esse processo é o hipotálamo.
Vale lembrar que o açúcar é importante para o organismo, pois garante energia para as funções vitais e atividades diárias do homem.
A necessidade do ser humano por doces é natural, mas é preciso consumir esse tipo de alimento com muita responsabilidade. Doces em excesso prejudicam a saúde e podem até levar ao desenvolvimento de diabetes.
Durante esse processo, e depois de consumir muito açúcar, a água é necessária para ajudar na osmose, ou difusão simples da glicose para dentro das células. O responsável por esse processo é o hipotálamo.
Vale lembrar que o açúcar é importante para o organismo, pois garante energia para as funções vitais e atividades diárias do homem.
A necessidade do ser humano por doces é natural, mas é preciso consumir esse tipo de alimento com muita responsabilidade. Doces em excesso prejudicam a saúde e podem até levar ao desenvolvimento de diabetes.
Fonte: SitedeCuriosidades.com
Deixamos também uma receita deliciosa de pé
de moleque testada em laboratório:
Pé de Moleque
Ingredientes:
1 lata de Leite condensado
200 g de Amendoim torrado sem pele
3 colheres de sopa de Chocolate em pó
2 colheres de chá de margarina
Modo de
fazer:
- Levar ao fogo todos os ingredientes exceto o amendoim, até a mistura se desprender do fundo da panela.
- Colocar o amendoim.
- Retirar do fogo e bater um pouco até que a mistura fique morna.
- Distribuir o conteúdo com colheradas (de sopa ou de servir) em um tabuleiro untado com manteiga e deixar esfriar para que o pé-de-moleque atinja o ponto de firmeza necessário.
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