Olá pessoal, hoje falaremos sobre um carboidrato chamado amido.O amido é um pó ou granulado branco, insipito e inodoro insolúvel em agua fria ou álcool.
Dextrinização e Gelatinização do Amido
A
dextrinização do amido é a hidrólise no aquecimento prolongado. Rompimento
gradativo das membranas liberando dextrina. Substâncias ácidas também
hidrolisam o amido. Esse processo melhora a digestão do amido. Tem como
principais aplicações a função de espessamento, textura das preparações,
retenção da umidade em produtos empanados que necessitam suportar altas
temperaturas no momento da fritura, agente selante em confeitos para não
permitir que o açúcar se desprenda do centro do confeito e migre para o
exterior, encapsulamento de aromas na forma de pó.
A
gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. A partir da temperatura de 58°C, os amidos
começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso
e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida
formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura.
A partir
de 58 ºC, os amidos rompem-se, liberando cadeias de amilose no meio aquoso.
O Experimento foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética da UFMG
Outros Efeitos do amido de milho levados ao fogo com água e:
- Açúcar: fica transparente e bem firme. Em menos de 1 minuto gelatinizou.
- Ácido: bem viscoso, bem claro, quase em consistência líquida. Em 1 minuto gelatinizou.
Outros tipos de amido no processo de
gelatinização:
- Creme de arroz: coloração bege claro, sem transparência e firme. Demorou 5 minutos para gelatinizar.
- Polvilho doce: apresenta-se transparente e sem firmeza, consistência quase aquosa. Demorou apenas 1 minuto para gelatinizar.
Phillippi,
ST. Nutrição e Técnica Dietética. Manole. São Paulo, 2003.
Curiosidade:
Cerca de mil produtos acabados são
originados da industrialização de amidos, destinados a diversas utilizações
industriais nas áreas agro-alimentar, papeleira, química, de medicamentos,
têxtil, metalúrgica,
petrolífera, de construção civil,
entre outras. A indústria de alimentos utiliza os amidos como ingredientes
básicos dos produtos ou aditivos para melhorar a fabricação, a apresentação e a
conservação dos produtos.
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